1. Производство пива

Первое, что стоит запомнить — для производства используются лишь четыре исходных компонента, которых вполне достаточно для того, чтобы получилось хорошее пиво. Эти компоненты - солод, вода, хмель и дрожжи. Солод в поле не растет Солод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода. Возникает закономерный вопрос, почему нельзя варить пиво непосредственно из злаков. Для того, чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде. Люди уже давно догадались, как можно перехитрить законы природы. После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18°С. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок - в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу. Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле. Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, - не более 14-15%, не слишком высоким содержанием белка - от 8 до 11,5 %, однако с развитой всхожестью. Только в Западной Европе насчитывается почти 300 сортов ячменя, пригодного для пивоварения. В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. Ячмень используется и для производства пшеничного пива, причем берется две трети пшеницы и треть ячменя или пшеница и ячмень поровну. Это позволяет получить прекрасное пиво с характерным пшеничным вкусом. Несмотря на то что у пшеницы нет остей, из-за чего зерна плотнее прилегают, пшеничный солод производится почти так же, как и ячменный. Даже у испытанного сорта ячменя зерна могут быть самого разного качества, в том числе в зависимости от региона возделывания, как и в виноградарстве. К тому же колебания климатических условий в течение года влияют на содержание воды и белка, на всхожесть ячменя. По этой причине хорошие пивоварни поддерживают прямые связи с фермерами, которые выращивают для них ячмень. Солод производится не круглый год. Например, солодовня пивоварни 'Berg' в Верхней Швабии после сбора урожая в конце лета работает до апреля следующего года. Примерно половина произведенного солода используется самим предприятием, а остальной продается окрестным пивоварням в радиусе ста километров, нередко бартером. В самом начале солодоращения необходимы следующие этапы: автоматизированное очищение свежеубранного зерна, удаление остей, сушка и хранение до тех пор, пока зерна не смогут пускать ростки. Последнее очень важно по той причине, что природа снабдила злаковые культуры защитой от прорастания зерен на корню. Это может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, причем процессы находятся под непрерывньм контролем. Способное пустить росток зерно живет, дышит и нуждается в кислороде, поэтому необходимо постоянно отводить образующийся углекислый газ. Для проращивания ячмень замачивают в воде на один-два дня. Содержание воды в зернах возрастает до 50%. Затем влажные зерна попадают на решетку или в ящики, где они и прорастают. В конце процесса, длящегося четыре-девять дней, у солода появляются настоящие зеленые побеги и длинные корешки. Поскольку при этом выделяется тепло, следует обеспечить достаточное охлаждение. Температура не должна быть выше 18°С, иначе ячмень пересохнет. Прорастание зерен прекращается в процессе сушки. Точное время определяет специалист-солодовник. Зеленый солод поступает в большие элеваторы, где он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80°С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры - от 100 до 110°С. Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время - не менее 4-6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.

Многое зависит от воды

В то время, как в вине вода абсолютно исключается, с пивом дело обстоит иначе. Вкус пива не в последнюю очередь зависит от воды, которая используется при его производстве. В общем и целом можно сказать, что вода для пивоварения не должна быть слишком жесткой. Следует отметить, что существуют большие различия между разными сортами пива. Например, дортмундская вода содержит соли серной кислоты и очень жесткая. Мюнхенская вода ненамного мягче, но из-за содержания углекислых солей темный солод лучше растворяется в воде, содержащей карбонаты, что и определяет характер темного мюнхенского пива. Что касается светлого пива, тут есть более глубокие различия. Пльзенское пиво всегда варится из мягкой воды, лучше всего из родниковой, вытекающей из первичных пород. Многие пивоварни, расположенные в регионах с жесткой водой, где нет таких первичных пород, как гранит, гнейс или сланец, вынуждены принимать дополнительные меры для улучшения качества воды. Затраты очень высоки, но цель оправдывает средства. Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи из хмеля. Кроме того, при использовании мягкой воды процесс брожения протекает лучше, а пиво получается игристым. Несколько иначе дело обстоит с другими сортами светлого пива, не родственными пльзенскому. Для их производства можно использовать и более жесткую воду. Это относится к дортмундскому, терпкому экспортному и мюнхенскому пиву. Лишь в немногих источниках в Шварцвальде, в Зауерланде, в Зигерланде или в Эйфеле вода достаточно мягкая и подходит для производства пльзенского пива практически без дополнительной обработки. Те производители, которым повезло воспользоваться этой счастливой возможностью, не забывают напомнить об этом в рекламе. Но и те, кто не рекламирует воду, варят далеко не худшее пиво, потому что технические возможности в наши дни поистине безграничны. Официальные учреждения в Германии дважды в год проверяют качество воды, которая используется для производства пива. По той причине, что в обычной питьевой воде встречаются нитраты и ядохимикаты (средства защиты растений), можно с уверенностью утверждать, что пиво — гораздо более чистый продукт, нежели вода.

Хмель - источник неповторимой терпкости

Третий компонент пива - хмель. Его выращивают там, где в небо возносятся высокие шесты. Особенно это бросается в глаза в Халлертау между Мюнхеном, Ингольштадтом и Регенсбургом. Те пивовары, которые хотят лишний раз подчеркнуть изысканность и благородство своего продукта, любят указать происхождение хмеля. Такими знаменитыми местностями являются, например, Заац в Чехии, франкский Шпальт или Теттнанг близ Боденского озера. В Германии хмель - вьющееся растение семейства коноплевых - известен с VIII века. Сначала хмель использовался только как лекарственное растение. В наши дни он в основном используется в пивоварении, потому что придает пиву приятный горьковатый вкус и аромат, а также продлевает срок хранения пива. В одном сорте пива аромат и вкус хмеля интенсивнее, в другом - слабее, однако без хмеля пивоварение было бы немыслимо. Для производства пива годятся только неоплодотворенные женские цветки, так называемые шишки. Откуда хмель родом, однозначно сказать невозможно. В средиземноморских странах хмель - дикорастущее растение. Точно известно лишь то, что после великого переселения народов, примерно с VI века, хмель стали использовать для производства пива финны, латыши и эстонцы. Затем популярность хмеля стала продвигаться на запад. Лужицкие сербы возделывали это растение уже в VIII веке. В те времена хмель рос только в садах, а при правлении Каролингов - и в монастырских садах. Таких огромных плантаций, как в наши дни, тогда еще не было, землю использовали для выращивания более практичных и нужных культур. В нынешних областях возделывания хмеля, например, в Халлертау или в Шпальте южнее Нюрнберга, хмелеводство было известно уже тогда. Судя по всему, хмель в те времена употребляли в пищу в свежем виде как обычный овощ, например, как спаржу. Только в XII веке хмель в Центральной Европе прочно занял свое место как неотъемлемый компонент изготовления пива. Святая Хильдегард фон Бинген подчеркивала наряду с другими важными свойствами горького растения способность продлевать срок хранения напитков. Особый вкус пиву придают прежде всего лупулины, маленькие клейкие железы на женских соцветиях. Они содержат секрет, состоящий из масел хмеля, горьких и дубильных веществ, придающих пивному суслу горьковатый вкус и прозрачность. Кроме того, эти вещества обладают антисептическими свойствами и предотвращают размножение молочнокислых бактерий, что продлевает срок хранения готового пива. Уже издревле считалось, что хмель убивает болезнетворные микробы. Больным туберкулезом давали много пива. Положительное действие напитка объясняется свойствами лупулина, которые еще недостаточно изучены. Если хмель убирают несвоевременно, тонкий аромат превращается в неприятный, напоминающий сыр, запах. Свежесорванные шишки хмеля содержат от 75 до 80% воды. Чтобы важные компоненты не улетучились, содержание воды нужно немедленно снизить до 10-12%. Кроме того, хмель консервируется путем легкой сульфитации. Затем шишки упаковывают в тюки по 100 кг или прессуют, после чего лупулин не может улетучиться. Очень важно хранить хмель в прохладном, темном и сухом месте, лучше всего в больших оцинкованных жестяных емкостях. В качестве альтернативы используется сублимационная сушка или различные методы получения экстракта хмеля, что не ухудшает вкусовых качеств пива.

Дрожжи оживляют сусло

Огромное значение для процесса брожения имеет четвертая составная часть пива - дрожжи. Это слово было уже в древненемецком языке, и оно созвучно с глаголом 'поднимать', что дрожжи и делают, когда пивное сусло начинает бродить и пениться. Проще говоря, дрожжи расщепляют солодовый сахар на диоксид углерода и алкоголь. Еще 150 лет назад пивовары были зависимы от случая, и дрожжи нередко портили пиво. До 1550 года вообще ничего не было известно о существовании и действии пивных дрожжей. В те времена люди верили, что медовый напиток делают медовые ведьмы, а пиво сбраживают пивные ведьмы. А еще раньше эту способность приписывали германскому богу Вотану, который якобы плевал в чан, после чего пиво начинало бродить. В середине XVI века в Mюнхенском положении о пиве впервые упоминается разница между дрожжами верхового и низового брожения. Южногерманские пивовары придавали большое значение целенаправленному использованию преимуществ дрожжей низового брожения, работающих при температуре от 4 до 10 °С. Такую температуру было легко поддерживать в холодное время года в подвале и без использования холодильных установок. Крепкое пиво низового брожения, которое варилось не позднее начала апреля, в наши дни именуемое мартовским пивом, можно было хранить месяцами. Иногда прибегали к запасам льда, сделанным еще зимой. Производство пива верхового брожения (пшеничное, светлое, эль, портер), которое бродит при температуре от 18 до 22°С, до XVI века было единственной технологией, которой более или менее владели пивовары. Раньше такое пиво не было предназначено для длительного хранения. Поэтому ни для производства, ни для хранения не требовалось особого охлаждения. Но что было делать какому-нибудь северогерманскому или английскому пивовару, если после плохого урожая у него в распоряжении не было достаточного количества ячменя, а сам он разбирался только в пиве верхового брожения, запасов которого для продажи у него тоже не было? Французский химик и микробиолог Луи Пастер в середине XIX века обнаружил, что за брожение отвечают микроскопические дрожжевые грибы с одиночными клетками. Он также установил разницу между дрожжами, вызывающими алкогольное брожение, и нежелательными дрожжами, приводящими к молочнокислому брожению. Датчанин Эмиль Кристиан Хангссен открыл в конце XIX века множество колоний дрожжей и впервые начал их селекционировать, что позволило добиться неизменного качества пива. В наши дни в распоряжении пивоваров имеется целый ряд и сортов дрожжей. Однако полагаться лишь на собственные источники не стоит. В Вайенштефане, в Берлине и в Дании существуют дрожжевые банки, резервы чистых дрожжевых культур для пивной промышленности всей Европы. Так что отдельным пивным лабораториям не стоит бояться самого страшного - полного уничтожения всех имеющихся дрожжей. Прибегнув к помощи таких банков, не придется закрывать производство. На 100 литров - 1 гектолитр (1 гл) сусла нужно примерно пол-литра дрожжей низового брожения. Дрожжей верхового брожения на то же количество пивного сусла нужно вполовину меньше. В процессе брожения дрожжи примерно через сутки приводят к образованию пены на поверхности бродильного чана или в бродильной емкости с регулируемым давлением. Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса. Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей. В пиве низового брожения дрожжи завершают свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее - 3-4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются. Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр, состоящий преимущественно из кизельгура или диатомовой земли. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны своим 'огнем', т. е. содержанием алкоголя. В последнее время в Германии вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.

Краткое описание процесса пивоварения

Важнейшие фазы самого процесса варки — это затирание солода, варка основного сусла, брожение и созревание пива. Сначала затирается солод, причем это целая наука - как именно это делается, насколько мелкими должны быть частички для определенного сорта пива. Смолотый солод должен состоять из грубых и мелких крупинок, а также из мелкой муки, причем ости должны оставаться практически нетронутыми. Соотношение отдельных компонентов солода, а также используемая вода определяют характер и качество пивного сусла. Для каждого сорта пива нужна своя пропорция. В затирочном чане смешиваются измельченный солод и вода. Энзимы солода, прекратившие свою работу после сушки, снова оживают. Они превращают крахмал в солодовый сахар. Для усиления этого процесса каша из солода постепенно нагревается до 70°С, т. е. до температуры осахаривания. При этом весь оставшийся крахмал превращается в солодовый сахар, растворяющийся с другими растворимыми компонентами молотого солода в воде. Теперь вся эта масса перекачивается в чан для очистки. Это большое сито, которое снизу пока закрыто. Здесь затертый солод оставляют на определенное время, чтобы нерастворимые частички, которые называются дробиной, осели на дно. Благодаря остям, которые, как вы помните, остались нетронутыми, дробина не склеивается и сама выступает в роли дополнительного сита. Затем сито открывается, и сквозь него просачивается прозрачное и светлое сусло. В дробине содержится множество ценных компонентов, которые не растворились, поэтому ее разрыхляют и промывают горячей водой. Так постепенно разбавляется густое сусло. Сусло попадает в варочный чан. Некоторые пивоварни устанавливают медные чаны перед огромными витринами, чтобы привлечь внимание и укрепить свой имидж. В наши дни большинство чанов производится из нержавеющей стали, которая ничем не хуже меди, зато дешевле и значительно легче чистится. В варочном чане сусло доводится до кипения, а затем в него добавляют хмель. Дозировка зависит от множества факторов: от консистенции хмеля, от качества воды и от сорта пива. Например, для эскпортного пива хмеля берется в 2 раза меньше, чем для пльзенского пива. Инстанцией, принимающей решение, остается пивовар, который благодаря многолетнему опыту работы и собственному чутью может точно определить нужное количество хмеля. Основное сусло, т. е. солод и вода, и хмель варятся от 1,5 до 2,5 часов. Так убиваются микробы, а энзимы разрушаются до такой степени, что уже не могут вызвать химических изменений. Одновременно выделяются ароматические вещества хмеля, соединяющиеся со вкусом солода. При варке можно точно определить, какой концентрации должно быть сусло. В зависимости от предусмотренного содержания основного сусла воде дают выкипеть в большей или меньшей степени. Затем отвар процеживают. Поскольку таким образом невозможно удалить все твердые частички, суслу еще раз дают отстояться и остыть. Теперь оседают даже мельчайшие вещества. По другой технологии осадок удаляют с помощью центробежной силы. Прежде чем в сусло добавляется последний ингредиент - дрожжи, оно должно хорошенько охладиться. Для пива верхового брожения нужна температура от 18 до 22°С, для пива низового брожения - от 6 до 10°С. Новые ускоренные методы сбраживания пива низового брожения допускают температуру до 20°С, что сокращает продолжительность брожения примерно в 2 раза. В бродильных чанах приблизительно через сутки образуется толстый желтовато-белый слой пены - это показатель того, что дрожжи работают, т. е. солодовый сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Чем больше образуется алкоголя, тем сильнее уменьшается концентрация экстракта в сусле, в среднем на 4%. Сахаромером измеряется степень сбраживания пива. Процесс брожения может продолжаться до 10 дней. Затем дрожжи удаляют, за исключением нескольких сортов пива, в которых остается небольшая доля дрожжей. Молодое или 'зеленое' пиво уже в принципе готово, однако оно должно дозревать еще несколько недель или месяцев. Созревание происходит в огромных емкостях. Исключение составляет пшеничное пиво, которое разливается в бутылки. Раньше для созревания и хранения пива использовались деревянные бочки. В наши дни (по крайней мере, в Германии) такие старые бочки сохранились в считанных пивоварнях. Некоторые пивовары все же совершенно сознательно не отказываются от деревянных бочек. Дубильные и вкусовые вещества дубовых бочек влияют на характер хранящегося в них пива. Но для многих людей не менее важна особая деревенская атмосфера, которую создают эти старые бочки. Будь то золотистое светлое или пряное темное пиво, налитое из бочек оно кажется вкуснее налитого из блестящих стальных емкостей. При дображивании и созревании пива важными условиями являются: поддержание низкой температуры (около 0°С или чуть ниже) и постоянного давления. Для этого на емкостях используются шпунтаппараты, которые постоянно сохраняют пиво под одинаковым давлением. Эти выпуклые алюминиевые бочки, выдерживающие давление углекислого газа, которым насыщено лакомое содержимое, используются для хранения пива в некоторых кабачках и в наши дни. Однако они все чаще уступают место цилиндрообразным емкостям со встроенным устройством для розлива. Кроме того, лишний углекислый газ, образующийся при дображивании и уже не соединяющийся с пивом, постепенно улетучивается. После созревания пиво еще раз фильтруют (за исключением упомянутых выше сортов) и заливают в цистерны, бочки, бутылки или банки. Пиво низового брожения сразу же помещают в холодное место. Пиво верхового брожения сначала примерно неделю выдерживают в бутылках в теплом месте, чтобы совершился процесс так называемого бутылочного дображивания. Затем это пиво еще несколько недель хранят в прохладном месте.

18+  Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
Наши заведения:«БирХаус» в Свиблово«БирХаусы» на Тверской и проспекте Мира«БирХаусы» на Цветном бульваре и в Королёве